Najczęściej przyjmuje się, że najwcześniejsze formy sushi powstały na polach ryżowych wzdłuż rzeki Mekong w Azji Południowo-Wschodniej. Tamtejsi mieszkańcy umieszczali wypatroszone i oczyszczone ryby słodkowodne w naczyniach wypełnionych gotowanym ryżem, który w wyniku fermentacji stawał się kwaśny i był wyrzucany przed spożyciem ryb.
Formowane w dłoni, najpopularniejsza obok maki-zushi postać tej potrawy. Ryż, zwilżony octem, formuje się w owalne paluszki o wielkości łatwej do zjedzenia jednym kęsem, a następnie kładzie się na nie tej samej wielkości kawałek ryby, owoców morza, czy japońskiego omletu.
Pomiędzy ryż i rybę dodaje się odrobinę zielonego chrzanu wasabi. Sushi bez wasabi jest nazywane sabinuki (bez wasabi).
„Sushi zwijane”, podawane w formie wałeczków ryżu owiniętych prasowanymi algami morskimi (nori), z wasabi, sosem sojowym i marynowanym imbirem.
Powstają w wyniku ułożenia ryżu i dodatków na arkuszu nori (stąd nazywane także nori-maki) oraz jego zwinięciu razem ze składnikami. Do zawijania używa się bambusowej maty (makisu) – powstaje rulon, który kroi się na mniejsze kawałki.
Może być także tworzone, w domowym zakresie, przez osoby spożywające: na stół podaje się tacę z przygotowanymi składnikami, z których każdy biesiadnik sam komponuje swoje sushi.
Przed zwinięciem nori w kształt rożka układa się na nim: ryż, wąsko pokrojone kawałki ryb lub owoców morza, warzyw, japońskiego omletu (tamago-yaki), grzybów. Ryż można posypać ziarnem sezamowym, a nori zastąpić liściem zielonej sałaty.
